lunes, 5 de diciembre de 2011

Azúcar Invertido



Hace más de un año que empecé a leer en foros y blogs de cocina sobre el azúcar invertido. No tenía ni idea de lo que era y aquella nueva información me llegó a raiz de hacer de manera artesanal un delicioso helado de yogur veteado con coulis de frutos rojos, y que no hubo manera de comer debido a los cristales de agua que se habían formado en el interior.

Entonces me parecía super complicado crear aquella poción mágica.

Como para hacer helado es prácticamente indispensable hacer esta especie de jalea, hace una semana me puse manos a la obra y segúi las instrucción que Rosa Ardá da en su blog Velocidad Cuchara (http://www.velocidadcuchara.com/2010/07/azucar-invertido-con-thermomix/id=450)

Ingredientes para 500gr aprox:

150gr de agua embotellada
350gr de azúcar blanquilla
Gasificantes marca Mercadona
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (bicarbonato)

Elaboración:

1. Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, temperatura 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.

2. Programa ahora 6 minutos, temperatura 80º en velocidad 4 (deberá alcanzar los 80º para continuar).

3. Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, aprox.  5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx). Y quité la tapa de la Thermomix para que enfriara antes.

5. Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4.


Notas:

Se conserva guardado en un tarro de cristal durante 12 meses. No es necesario guardarlo en el frigorifico.

La apariencia final es una especie de melaza transparante.


Uso:

Para Helados se utiliza sustituyendo entre el 30 y el 80 % del azúcar total. Al no cristalizar los helados quedan más cremosos.

Para Bizcochos se utiliza sustituyendo el 20% del azúcar total. Sirve para conservar mejor la humedad y por tanto hacer que la bollería casera permanezca más tiempo tierna. Además aporta brillo final a las elaboraciones.

Para Masas se utiliza sustituyendo entre el 50 y el 70 % del azúcar total y ayuda a que los levados/fermentaciones se produzcan con mayor rapidez