jueves, 18 de octubre de 2012

"Coq au Vin" o Pollo en Vino




Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin” .

La llegada del otoño ya se va notando en nuestras cocinas.

Tras los platos ligeros y frescos del verano, donde los helados, ensaladas de todo tipo y frutas frescas eran los absolutos protagonistas de nuestra alimentación, el otoño, con los días más cortos y frios, la caída de las hojas y los cambios de sus tonalidades a rojos, anaranjados y marrones, marcan el paso a platos más contundentes, donde los frutos de otoño, carnes y salsas forman los guisos más deliciosos, que permitirán llenarnos de nutrientes para afrontar las bajas temperaturas y con ello los resfriados y bajones de nuestras defensas.

El Coq au Vin es un plato muy típico de la región francesa de Borgoña. Originariamente se hacia con gallo u oca, siendo necesario marinar en vino, especias y chalotas durante toda una noche para "ablandar" la tosca carne de estas aves.

Hay muchas leyendas en torno a la preparación de este plato, pero como suele suceder, el ingenio de un cocinero ante la escasez de la época (hablamos de en torno a 400 años atrás en el tiempo) y a los pocos ingredientes de que disponía, elaboró un plato al azar que fue todo un éxito que ha perdurado en los recetarios y en las cocinas francesas hasta nuestros días.

Aunque en la actualidad se utiliza pollo, sigue denominándose Coq au Vin ("Gallo en vino"), en lugar de Poule au Vin que sería la traducción literal de "Pollo al vino", reduciendo el tiempo de elaboración del plato a 2-3 horas.

Es un plato largo de preparar, pero teniendo todos los ingredientes preparados y sin prisas resulta una delicia para los amantes de las carnes de ave. 

Os recomiendo la preparación para alguna ocasión especial ya que sale bastante cantidad y al ser tan largo de preparar no es "apto" para cocina diaria, dado el ritmo frenético en el que nos vemos abocados a vivir cada día.




Ingredientes:

500 gr. de chalotas
2 cebollas medianas
2 ramas de apio
2 zanahorias
 aceite de oliva suave
2 dientes de ajo
50 gr. de harina + 1 cda más (para el roux)
1 cucharadita de Estragón
6 muslos de pollo y 6 contramuslos
250 gr. de mantequilla con sal
200 ml. de vino de Oporto + 200 ml de vino de Rioja (ó 400 ml. de vino de borgoña, yo no puede encontrarlo)
500 ml. de caldo de pollo
300 gr. de champiñones variados
sal y pimienta
6 lonchas de beicon
Un puñado de ciruelas pasas
Un puñado de uvas verdes


Elaboración:

1. Pela y limpia las chalotas. Reserve.

2. Pela y limpie las verduras. Lamina finamente lacebolla y el apio. Corte las zanahorias en rodajas gruesas.

3. En una cazuela amplia y baja pon una cucharadita de aceite y rehoga las verduras a fuego suave durante 10 min. Cuando estén blanditas, sube la temperatura y rehoga otros 10 min. sin parar de remover.

"Es importante no dejar de remover las verduras para que no se nos quemen."

4. Mientras terminan de dorarse ligeramente, pica los ajos, incorporalos a la cazuela y cocina durante 1 min. Vuelca las verduras en un bol y reserva.

5. En una bolsa de asar, pon la harina con una cucharadita de sal, pimienta y estagón. Coloca el pollo dentro de la bolsa y cierra. Agitela para que la carne se impregne con la mezcla. Reserva.

6. En la misma cazuela del sofrito de verduras, pon una cucharada de mantequilla y una de aceite. Cuando esté bien caliente pon los muslos de pollo y sofrie 5 minutos por cada lado (hasta que esté bien dorado.

"Yo he sofrito el pollo en tres tandas (primero los muslos y después los contramuslos de tres en tres). Es importante no llenar la cazuela para evitar que se cueza en lugar de dorarse. Cada vez que terminemos de dorar el pollo, retiramos a un bol, desechamos el aceite y echamos un chorrito de agua en la cazuela. Con el calor de la cazuela se despegarán los restos que se hayan podido quedar pegados. Reservar este jugo en un bol pequeño."
"En cada tanda, limpiar la cazuela y poner una cucharada de mantequilla y otra de aceite."



7. Después de dorar todo el pollo tendremos tres boles. Uno con verduras otro con el pollo y otro con los jugos. En la cazuela poner el vino a hervir durante hasta que reduzca una cuarta parte.

8. Incorpora el contenido de los tres boles en este orden. Pollo, verduras y jugos de la cocción. Incorpora también el caldo de pollo. Tapa parcialmente la cazuela y manten a fuego lento durante 1.

9. Transcurrido el tiempo cuela el líquido y ponlo al fuego en otra cazuela y reserva la materia sólida en también en otra cazuela. Mientras empieza a hervir la el liquido de la primera cocción, realiza el roux. Mezcla una cucharada de mantequilla con otra de harina a temperatura ambiente e incorpora esta mezcla a la cazuela del caldo sin parar de remover hasta que comience a espesar.

10. Mientras tanto pon la cazuela con las verduras y el pollo a fuego suave e incorpora el caldo con el roux cuando haya espesado ligeramente. Cuece a baja temperatura y semitapado durante 40 - 60 minutos.

"Este el es momento de poner las uvas y las ciruelas pasas para que cuezan con el resto."

11. Cuando quede poco tiempo para dar por finalizada la cocción del plato, limpiar los champiñones, dejar los pequeños entero y partir los más grandes a la mitad. Dorar en una sarten con una cucharada de mantequilla. Salpimenta.

12. Pon los champiñones en la cazuela del pollo.

13. En una sartén sin aceite, tuesta el bacon hasta que quede muy tostado y crujiente. Reserva para la decoracción.

14. Emplata poniendo un par de porciones de pollo, con salsa y verduras y decora con el crujiente de bacon y unas hojas tiernas de apio.

"Yo lo he acompañado con un puré de patata hecho a mano".