domingo, 18 de noviembre de 2012

Pan Ciabatta o Chapata






Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico italiano "Ciabatta”.

Es la segunda vez que pruebo a hacer pan Chapata. 

La primera vez fue un fracaso, porque lejos de salir unos panes llenos de miga, salieron unos panes planos y con un interior completamente apelmazado.

Cuando vi la propuesta de Noviembre del CWK no podía creer que fuera Chapata. No me apetecía nada la verdad, pero como me gusta volver a intentar los imposibles hasta que por fin salen... me puse manos a la obra.

La ciabatta o chapata, el cual fue inventado por Arnado Cavallar en los años 80, y muy popularizado en el resto del mundo a partir de los 90. Se dice que recibe este nombre porque el aspecto del mismo se parece a una zapatilla 

Es un pan fácil de preparar y gracias a su largo tiempo de fermentación y al alto contenido de humedad producen este pan tan ligero, de exclusiva textura abierta y porosa. 

La auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda que puede ser dificil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de antelación. No intentes añadir más harina para que la masa sea más maleable, y evitar trabajar la masa en exceso. 

Una vez que la masa haya fermentado durante un tiempo prolongado, deberás manipularla con mucha suavidad (como si acariciases s a un bebé, eso dicen en Italia), de manera tal que no se deshinchen las preciadas burbujas de aire. 

Para mi mala suerte, tuve que cortar la fermentación y no ha salido como debiera, pero se que esta receta me saldrá la próxima vez. Los panes requieren tiempo y cariño, y cariño le doy mucho pero de tiempo voy escasa. 

La próxima ocasión que lo haga, será sin interrupciones y se que saldrá, porque a pesar del corte en los mismos que tuve que darle, el resultado ha sido bastante aceptable, pero mejorable :)

Aquí tenéis un detalle del tiempo que necesitaréis para su elaboración. 

1. Comienzo: Masa madre, 12 horas o toda la noche para más comodidad. 
Fermentación inicial: 3 horas 
Fermentación final: 20 minutos 
Horneado: 30 minutos 



Ingredientes: 

Para la masa madre 

2,5 gr. de levadura fresca 
150 ml. de agua 
3 cdas. de leche tibia 
1/4 cdta. de miel o azúcar granulada 
150 gr. de harina de fuerza 


Para la masa 

2,5 gr. de levadura fresca 
250 ml. de agua 
1/2 cda. de aceite de oliva 
350 gr. de harina de fuerza 
1 y 1/2 cdta. de sal 


Elaboración: 

Noche anterior: Preparar la masa madre: 

1. Disuelve la levadura en un bol con el agua y la leche templadas. Déjalo reposar durante 5 minutos. Después, incorpora la miel y muévelo hasta que se disuelva. 

2. Mezcla la harina para formar una masa floja. Tapa el cuenco con un paño de cocina y deja fermentar durante 12 horas o toda la noche. 


Para hacer la masa: 

1. Disuelve la levadura en un cuenco pequeño con agua. Deja durante 5 minutos revolviendo hasta que se disuelva. 

2. Añade esta mezcla junto con el aceite de oliva al bol de la masa madre y mezcla bien. 

3. Incorpora la harina con la sal y mezcla con los dedos hasta formar una masa húmeda y pegajosa. Bate sin parar con una cuchara de madera durante 5 minutos (o con un robot de cocina como la KA) la masa quedará esponjosa y empezará a despegarse, pero seguirá demasiado blanda para amasar. 






4. Tapa el bol con un paño de cocina y deja fermentar durante 3 horas o hasta que la masa triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. Enharina generosamente dos placas de hornear y prepara harina adicional para hundir las manos en ella. 

5. Divide la masa por la mitad mientras esta en el cuenco. Volcar la mitad de la masa sobre una de las placas de hornear perfectamente enharinada. 

6. Con las manos bien recubiertas de harina, forma un pan rectangular, de aproximadamente 30 cm. de largo. Espolvorea el pan y las manos nuevamente con harina. Acomoda y engrosa recorriendo los costados con los dedos y llevando suavemente hacia adentro de la masa por debajo. Repite todo esto con la otra mitad de la masa. 

"Tuve que salir el día que estaba levando la masa y no pude hornearla como hubiera sido lo correcto así que introduje la masa en el frigo para parar el levado y lo retomé al día siguiente, pero la masa no levó tanto como debería así que salió únicamente un solo pan con poco volumen."

7. Precalienta el horno a 220º. 

8. Sin tapar, deja fermentar los panes unos 20 min. 

"Se desparramarán y aumentarán de volumen."

9. Horneado durante 30 minutos hasta que los panes se hinchen, adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando los golpees en la base. Enfriar sobre una rejilla metálica.