martes, 5 de febrero de 2013

Rabo de Toro en Salsa




A Jaime le encanta el rabo de toro.

Si me lee mi madre (que me leerá) se llevará las manos a la cabeza cuando afirme que a mi también me encanta el rabo de toro. 

Si, porque en mi casa nunca lo he comido, no porque no lo hiciera mi santa madre, es que me daba repelus... Que tontería ¿no? Pues si, era de esos platos que rechazaba sin pensarlo ni probarlo. Eso pasa cuando eres niño y tienes prejuicios frente a todo y no te gustan según que cosas solo por la apariencia.

Ya independizada tuve la ocasión hace años de probar el que hace mi suegra. Es completamente distinto, porque va con tomate casero que hace ella. 

Teníamos muchas ganas de hacerlo nosotros, ver como podíamos variarlo, sobre todo por el tomate (otro de esos alimentos que irritan), así que hemos dado con la receta más deliciosa.

Pertenece al libro de Cocina Regional de Thx, pero con la barbaridad de tiempo que subraya esa receta para la Thermomix, nosotros decidimos aprovechar la riqueza de sabores que aportaba la receta, pero hacerlo en nuestra olla rápida y reducir tiempos a más de la mitad.

El resultado es espectacular, con una variedad de sabores en cada bocado y una textura tierna y jugosa.

Dicho y hecho, este plato es ya un habitual de nuestros fines de semana.




Ingredientes para 4 personas:

1.300 gr. de rabo de toro / ternera en trozos
200 gr. de zanahorias en trozos medianos
100 gr. de puerro en rodajas
200 gr. de cebolla en trozos
1 cabeza de ajos grande
2 hojas de laurel
12 granos pimienta negra
3 clavos de olor
1 palo de canela 
1 cucharadita de sal
1 botella de vino tino bueno
 AOVE
1 pastilla de caldo de carne
Agua
Harina para rebozar.


Elaboración:

El día antes

1.  Poner en un bol muy grande todos los ingredientes menos el aceite, el cubito de caldo, la harina y el agua. Tapar con film transparente.

"Esta preparación se realiza el día antes para que la carne absorba todos los sabores y aromas. Hay que dar la vuelta a la carne para que se empape toda entera con la mezcla de macerar. Voltear varias veces en el transcurro de esas 24 horas".


El día de cocinar

2. Sacar del bol de macerar los trozos de rabo y secarlos con cuidado con papel de cocina. Preparar la olla rápida y poner un dedo de aceite a fuego medio - alto.

3. Pasar cada trozo de carne por harina, retirar el exceso y sellar por todos los lados. Saca a un plato y reserva.

"Aconsejo que para evitar que el guiso se pegue, limpies la olla para pasar al siguiente paso. En otras preparaciones puede ser interesante dejar el fondo con los restos de harina, pero en este caso, y según mi criterio y experiencia está totalmente desaconsejado".

4. Poner de nuevo los trozos de carne en el interior de la olla limpia. Retirar la canela de la mezcla de macerar e incorporar todo el contenido del bol en la olla.

"La cantidad de líquido que tiene que haber debe ser mínimo que cubra la carne, si ves que le falta añade agua. Si utilizas una botella de vino de 750 ml será necesario agregarle agua. Calculo que la cantidad total de liquido habrá de ser de aproximadamente 1 l. No obstante esto variará según el tamaño de los trozos de carne."

5. Incorpora la pastilla de caldo, cierra la olla, y cocina durante 50 min.

"En mi olla rápida selecciono la posición 2 y a fuego medio - alto espero a que salga vapor y esté el pivote levantado. En ese momento bajo el fuego y empiezo a contar los  50 min".

6. Teminado el tiempo, despresuriza la olla y ya está listo para servir.


El día siguiente

"El rabo de toro es un guiso que gana con el tiempo así que al día siguiente estará aún más delicioso."

"Yo soy de las que prefiere pasar la salsa. La pongo en la Thermomix (os sirve la batidora u otro robot), todo excepto el laurel y la cabeza de ajos, no lo olvidéis. Lo pasamos bien fino, y como el rabo estará cocinado del día antes, en la misma olla lo ponemos a calentar todo, la salsa y la carne."

"Notareis que la salsa al pasarla queda con un color apagado y bastante feo, pero en cuanto se calienta oscurece y queda un color realmente bonito."


NOTA:

Lo podéis acompañar de patatas fritas o asadas, aunque en casa preferimos una buena ensalada.

En la foto la salsa no estaba pasada. Pensaba hacer dos una con salsa y otra con la verdura entera, pero fue misión imposible, el plato decía "comeeeeeeeme", así que la foto... para otro día.