martes, 25 de junio de 2013

Savarin de Whisky con Crema Chantilly y Frutas de Temporada






Whole Kitcken en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: SAVARIN.



Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre La filosofía del gusto.

El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.

Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro Europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos.

Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.

En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.

La presentación se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca llevan pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un sirope de ron o gran marnier.

La receta original es de "Le Cordon Bleu".



INGREDIENTES:


Para el savarin

250 g de harina
20 g de levadura de panadero
5 g de sal
10 g de azúcar
3 huevos
50 g de mantequilla derretida


Para el almíbar

piel de 1 naranja
piel de 1 limón
5 cucharadas de whisky
200 gr. de azúcar
400 gr. de agua

Para la crema chantilly

500 gr. de nata 35% m.g.
100 gr. de azúcar glass
Esencia de Vainilla (mejor si es transparente)

Cerezas
Hojas de menta
Gajos de melocotón




ELABORACIÓN:


Elaboración en KitchenAid:

0. Preclienta el horno a 190º.

1. Tamiza la harina sobre el bol de la KA. Añade a continuación la levadura, sal y azúcar. Vierte un huevo y mezcla con la pala mezcladora a baja velocidad hasta que esté completamente integrad. Ve añadiendo los huevos de uno en uno, sin incorporar el siguiente hasta que el anterior se haya mezclado completamente con los ingredientes secos. Incorpora la mantequilla y continuado batiendo suavemente hasta que se forme una masa lisa y suave.

2. Vierte la mezcla en un molde para savarin previamente untado con mantequilla. Tape con film y guárdelo en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de tamaño.

"La masa del savarin es espesa por lo que es una muy buena idea meter la mezcla en una manga pastelera, cortar la punta ancha y rellenar el molde del savarín por igual. En lugar de mantequilla para el molde he utilizado un spray desmoldante y un molde de silicona."

3. Hornea entre 25 y 30 minutos a 190ºC.

"Si notas que se está dorando  tapalo con papel de aluminio para evitar que se queme."

4. Realiza el almíbar mientras se está horneando. Ponga a hervir todos los ingredientes y dejalos cocer 10 minutos.

5. Saca el savarín del horno y caliente, remoja el bizcocho en su molde con el almíbar. Deja que enfríe y desmolda.

6. Monta la nata, cuando empiece a espesar añadir el azúcar y la esencia de vainilla. Termina de montar hasta que esté firme. Pon la crema en una manga pastelera y decora el agujero del savarin con la nata. Coloca unas cerezas y unos gajos de melocotón y termina la decoración añadiendo unas hojitas de menta fresca.






Elaboración Tradicional:

0. Preclienta el horno a 190º.

1. Tamiza la harina en un cuenco y agregue a continuación la levadura, sal y azúcar. Vierta los huevos sobre los ingredientes secos, añadiendo sólo un poco cada vez, sin dejar de mezclar con una cuchara de madera hasta que la preparación sea lisa. Agréguele la mantequilla derretida y mézclelo bien.

2. Vierte la mezcla en un molde para savarin previamente untado con mantequilla. Tape con film y guárdelo en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de tamaño.

"La masa del savarin es espesa por lo que es una muy buena idea meter la mezcla en una manga pastelera, cortar la punta ancha y rellenar el molde del savarín por igual. En lugar de mantequilla para el molde he utilizado un spray desmoldante y un molde de silicona."

3. Hornea entre 25 y 30 minutos a 190ºC.

"Si notas que se está dorando  tapalo con papel de aluminio para evitar que se queme."

4. Realiza el almibar mienras se está horneando. Ponga a hervir todos los ingredientes y déjelos cocer 10 minutos.

5. Saca el savarín del horno y caliente, remoje el savarin en su molde con el almíbar. Deje que enfríe y desmolde.

6. Monta la nata, cuando empiece a espesar añadir el ázucar y la esencia de vainilla. Termina de montar hasta que esté firme. Pon la crema en una manga pastelera y decora el agujero del savarin con la nata. Coloca unas cerezas y unos gajos de melocotón y termina la decoración añadiendo unas hojitas de menta fresca.



Nota: La receta facilitada no incluia agua en la preparación del almibar, algo indispensable para hacer gran cantidad de liquido y poder bañar y que el savarin empape completamente su interior.