martes, 18 de febrero de 2014

Boeuf Bourguignon con Cebollitas Glaseadas








Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon.



Historia de nuestra receta



El Bouef Bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sureste de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.


Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedarán impregnados en el guiso.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.

A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.


Cuando vi la película de Meryl Streep "Julie&Julia" con la que tanto me identifico, en el que una recién estrenada blogger comienza a escribir una bitácora de recetas, y realiza uno de los platos estrella de su chef favorita, y vi aquella cazuela que serví para el fuego y para el horno, y de la que salía un delicioso y maravilloso estofado, con sus zanahoria, y sus verduras, me quedé prendada de aquella  maravilla que casi podía oler y saborear desde mi sofá, descalza como estaba y tapada con una suave manta inglesa.


Aquella escena me marcó. 

Por eso, cuando descubrí a principios de mes, que la propuesta de Whole Kitchen era aquella delicia francesa, no podía estar más entusiasmada. Entusiasmo que duró poco al recordar y leer la receta. No teníamos cocotte en casa...

Ya llevaba una temporada dándole vueltas a la idea de hacerme con una pero no me acababa de decidir, más que todo por el precio, porque... ¿Y si luego no la uso tanto? Tal vez no amortice la inversión... Pero quería hacer el Boeuf Bourguignon, vaya si quería...

Así que en el sábado por la mañana, James hizo un par de llamadas y en una hora estábamos camino de la tienda a comprar la cocotte. Venía para casa con una cazuela enorme, pesada y me sentía como una niña con zapatos nuevos. Deseosa de que llegara el siguiente domingo para poder hacerla.

He aquí la receta de tan delicioso manjar. La carne blanda y sabrosa. La salsa untuosa y caramelizada ligeramente...

No se puede explicar. Lo mejor es que lo pruebes en primera persona.

He aquí la receta, que no es la original planteada, sino ya con mis variaciones y a mi manera de ver, mejor organizada. 

Diré en mi defensa, que las fotos no le hacen justicia, ya que hoy la luz del sol acompañaba durante la sesión fotográfica, y si unos oscuros y densos nubarrones.







INGREDIENTES:


La receta está adaptada del original de Julia Child.


175 gr. de panceta fresca cortada en tacos

1 kg. de carne para estofar (morcillo) cortada en cuadrados
1 zanahoria grande
1 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharadita de tomillo salsero

1 hoja de laurel
75 cl. de vino tinto (yo utilicé un crianza Rioja de 2010)
Unas ramitas de perejil
Sal 
Pimienta

70 cl. de caldo de carne
2 cucharadas de harina integral
1 cucharada de concentrado de tomate


Para las cebollitas glaseadas

500 gr. de cebollitas francesas
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de miel
1 pastilla de caldo de carne
1 chorrito de ron
1 chorrito de vinagre de Jerez



Para los Champiñones Salteados

250 gr. de champiñones frescos
1 cucharada de mantequilla







ELABORACIÓN

El día antes

1. En un bol amplio poner la carne, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla limpia y cortada en trozos pequeños, el ajo pelado y entero, el tomillo, el perejil, la hoja de laurel y el vino. Poner un film transparente al bol y dejar marinar toda al noche en la nevera.

2. Preparar las cebollitas glaseadas. Pelar las cebollitas y reservar. Poner la mariposa en el vaso de la Thx y poner dentro todos los ingredientes. Programa  35-40 min. temperatura Varoma y velocidad cuchara. Terminado el tiempo vuelca todo el contenido del vaso en un tarro de cristal. Cuando se haya enfriado conserva en la nevera.

"Yo las he preparado en la Thermomix porque es muy limpio y no hay que estar removiendo, pero puede hacerse poniendo todos los ingredientes en un cazo a fuego medio y moviendo constantemente durante 35 min."


El día después

3. Precalienta el horno a 230º.

4. Saca la carne del bol de la marinada. Cuela el resto para separar el vino de las verduras. Seca cuidadosamente la carne por un lado y reserva. Haz lo mismo con las verduras y reserva.

5. Prepara una cocotte y sitúa sobre fuego medio (en mi vitro es el nº 3). Echa  un chorrito de AOVE para que cubra finamente el fondo de la cazuela. Sofríe la panceta, saca a un bol y reserva.

6. Deja que se caliente el AOVE nuevamente y sella en dos tanda la carne. Deja que se dore por todos sus lados. Reserva y repite con la segunda tanda. Reserva junto a la panceta.

7. Si el AOVE se ha viciado mucho con los jugos del vino de la carne, deshecha el caldo en un vaso y pon AOVE nuevo. Deja que se ponga caliente y pocha las verduras hasta que la cebolla esté blanda y transparante.  Quita la grasa del salteado.

8. Añade a la cocotte la carne y la panceta reservadas, salpimenta con gracia y espolvorea con la harina, dale vueltas para que todo se impregne con una ligera capa. Coloca la cocotte dentro del horno sin tapa y saca pasados 4 minutos. Baja la temperatura del horno a 165º.

9. Pon nuevamente la cocotte al fuego, añade el vino y el caldo hasta que cubra la carne. Agrega el concentrado de tomate y lleva ebullición. Tapa la cazuela e introduce en el horno durante 2,5-3 horas.

"Si en el punto 7 desechaste los caldos por tener mucho jugo, es el momento de desgrasar y añadir el jugo de vino  carne a la cocotte."

"La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor."

10. Mientras se hace el guiso en el horno, prepara una sartén y pon la mantequilla y el AOVE. Cuando esté caliente y deje de burbujear añade los champiñones limpios y cortados a la mitad, saltea hasta que estén ligeramente dorados y reserva.

11. Transcurrido el tiempo de horneado, saca la cazuela, cuela los líquidos sobre un cazo, reserva a parte la carne y las verduras, enjuaga la cocotte y vuelca de nuevo la carne con las verduras y pon a fuego bajo. Añade las cebollitas glaseadas y los champiñones salteado.

12. Pon el cazo con los líquidos a reducir a fuego medio alto, aprox. durante 15 min. Estará listo cuando al introducir media cuchara, se quede impregnada una capa más o menos densa de salsa. Vuelca la salsa en la cocotte y calienta suavemente durante unos minutos para calentar el estofado, y manten la temperatura hasta el momento de servir.

"Si están muy grasos los líquidos, desengrasa antes de llevar a ebullición. En mi caso no hizo falta, pues ya estaba todo desgrasado con anterioridad."

"Si se espesa demasiado añade un poco de caldo de carne, por el contrario si aún está muy clara, sigue manteniendo la ebullición hasta que adquiera cuerpo."

"Puedes servir tu Boeuf Bourguignon acompañado de puré de patatas, guisantes cocidos, patatas fritas o lo que te apetezca."