viernes, 7 de marzo de 2014

Fabada a Fuego Lento en Cocotte






Vivimos a una velocidad de vértigo.

El reloj es el complemento indispensable que siempre llevamos encima, marcando cada tarea, cada momentos y sin dejar nada a la improvisación. Debemos empezar a quitarnos de encima el yugo del tiempo. Al menos en nuestros momentos de disfrute en familia.

Día a día intento cocinar cosas ricas, sanas y que no lleven mucho tiempo en la cocina, pero cuando llega el fin de semana y podemos estar más relajados, merece la pena dedicar unas horas a la comida, bien haciendo un pan, unos bollos a la manera tradicional, con sus tiempos de fermentación, o un puchero como lo hacían las abuelas.

Y es que nuestras abuelas son un referente en muchas cosas. Y en la comida mucho más si cabe. Tenían esos cuadernos con letra preciosa y caracoleada, llenos de recetas, de apuntes. Esas hojas que guardaban, amarilleadas por el paso del tiempo, quizás porque las heredaron incluso de las bisabuelas. Esos cuadernos que eran intocables y que prácticamente se deshacían si los tocabas, perdían hojas como los árboles en pleno otoño, al tomarlo entre las manos.

Era maravilloso.

Hablando de pucheros, aún recuerdo esas mañanas de invierno en las que iba a casa de mi abuela. El sol apenas calentaba a las 11 de la mañana y el campo, los huertos y las zonas sombrías brillaban con una capa de brillante purpurina. Eran las heladas de pleno invierno. Era precioso ver aquel espectáculo de brillos que encandilaba mis ojos de niña. 

Aprovechaba mi corto paseo para patinar sobre los témpanos de hielo que se habían formado sobre los charcos.

Inhalaba el helado aire por la boca y lo soltaba formando "humo" mientras hacíamos mi hermano y yo, que fumábamos.

Sentíamos heladas las mejillas y corríamos presurosos a entrar al calor del hogar de mi abuela. Aun tardábamos un rato en quitarnos los abrigos mientras nos frotábamos las palmas de las manos junto al fuego.

Recuerdo que hacía calor en la cocina, era reconfortante sentarse en una silla junto al fuego. Mi abuela se agachaba y con dos paños agarraba las jarras de un puchero marrón y lo meneaba con esmero, volviendo a ponerlo sobre las ascuas del fuego... Y así poco a poco iba haciendo chup chup aquellas judías blancas con ese caldo engordado a base de meneitos y que tanto disfrutábamos los de casa.

Siempre acompañado de una hogaza de pan que mojábamos en el caldo.

Que buenos momentos se me han quedado guardados. Y en busca de ellos, cuando tengo tiempo y ganas, dedico unas horas a hacer las cosas como se hacían antes, para que mis hijos conozcan lo que de otra manera ya no van a poder conocer, esos sabores, esas texturas, esos olores de las comidas de las bisabuelas, que ya no están y que nunca conocieron.


Vamos a por la receta...



INGREDIENTES:

800 gr. de fabes 
1 hoja de laurel
3 chorizos
3 morcillas
1 loncha gruesa de pancarta fresca en trozos
Media cebolla
1 ajo
Agua
Pimentón de la Vera 
AOVE



ELABORACIÓN:

La noche antes

1. Al menos 12 horas antes poner a remojo en agua con sal las fabes. Pocha la cebolla en aceite y reserva.

" Os aconsejo utilicéis un bol o recipiente muy grande pues la fabe aumenta su tamaño al hidratarse. Además, poner mucha agua para evitar que estén en contacto con el aire y se resequen."


Al día siguiente

2. Prepara la Cocotte. Poner la panceta y los chorizos en el fondo de la Cocotte. Colocar encima de estos las fabes. Incorpora la cebolla pochada, el laurel y el agua fría de tal manera que el agua cubra las fabes a ras.

3. Poner la Cocotte a fuego medio bajo y tapar. Cuando empiece a hervir por primera vez añade de golpe un vaso de agua fría para cortar la cocción.

"A esto se le llama asustar las fabes. Hay que hacerlo un total de 3 veces, siguiendo el mismo procedimiento, dejar a fuego y cuando hierba el guiso, añadir otro vaso de agua."

4. Cocer varias horas a fuego lento, moviendo la cazuela de vez en cuando hasta que la dabe esté blanda.

"El tiempo de cocción va a depender del tipo de agua de la localidad donde quedamos, según sea agua más dura o menos dura. En el caso de Madrid yo he necesitado cuatro horas de fuego lento hasta que la fabe estaba blanda y el caldo espeso."
"Procura no mover con una cuchara la fabes durante la cocción. Es mejor ir moviendo la cazuela de vez en cuando un poco a poco para ir ligando el caldo. "
"Aún así si te ves obligado a usar una cuchara debes tener en cuenta que para la cocotte es necesario que sea de madera o de silicona."

5. A mitad de la cocción o cuando veas que la fabe ya empieza a estar un poco cocida, hacemos un majado en una sartén. Se fríe el ajo picado pequeño en aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajo ya está dorado se retira la sartén del fuego y se añade pimentón de la vera. Y a continuación se añade este majado a la Cocotte. Menea la cazuela para hacer el majado se integre con el caldo. 

6. Al mismo tiempo es el momento de probar las fabes y rectificar de sal.

7. Por último, saca los chorizos, corta en rodajas y pon de nuevo dentro de la cocotte. Cuece en un cazo con agua las morcillas hasta que estén bien cocidas, parte en trozos y añade a la cocotte cuando termine el quiso.