miércoles, 27 de agosto de 2014

Tomate Frito a Fuego Lento en Cocotte






Formas de hacer tomate frito hay muchas.

En la famosa Thermomix, en las ollas programables, en la olla a presión, en sartén...

La manera en la que te voy a enseñar a hacer el tomate frito con solo tomate, es a fuego, no lento, lentísimo, en mi querida cocotte de Le Creuset. 

Viendo la buena producción de tomates que hemos tenido con el huertecito, y para darle un respiro a la thx donde la capacidad para hacer salsa es limitada a más o menos un kilo y medio, se me ocurrió hacer una cantidad grande de tomates en mi cocotte. Nada más y nada menos que cinco kilos del tirón.

La receta más o menos es la que mi madre hacía en casa cuando mi hermano y yo eramos pequeños, pero, prescindiendo de los añadidos que a ella le gusta echar, como la cebolla y el pimiento.

Quien le iba a decir a ella hace ventitantos años que yo, iba no solo a comer tomate frito casero, sino también a prepararlo.

De niños eramos altamente manipulados por la publicidad, que nos metían por los ojos y empezabas a desechar lo casero y tradicional para abandonarte a lo industrial y enlatado, como si aquello fuera mejor, más sabroso tal vez, pero, ¿mejor?

Lo bueno que te dan los años y la experiencia es que maduras y al final, retornas a los viejos tiempos, a lo tradicional , a lo lento y pausado, y empiezas a valorar aquello que no dabas valor cuando eras niña.

Y es que a través del paso del tiempo es cuando uno se da cuenta de lo que tuvo, perdió y no supo disfrutar.

La vida es para disfrutarla, en buena compañía y con buenos alimentos.

La elaboración de esta salsa de tomate frito es muuuuy lenta, es un poco trabajosa por el tema de embotar, conservar etc... pero merece la pena aprovechar buenos tomates, recién cogidos de la mata y un poco de tu tiempo, para hacer una salsa con el sabor de antes.

Y por supuesto, recuperar esos sabores perdidos y valorar el trabajo de una madre, que se pasaba metida todo el día en la cocina, con la radio puesta escuchando canciones dedicadas, y que aún le quedaba tiempo de asearte, darte el desayuno, hacer la casa, la comida, limpiarte los mocos y jugar contigo mientras la cazuela hacía chup-chup.







INGREDIENTES (para 2 kg de tomate frito - 6 tarros de 350 gr.):

5 kg. de tomates
5 cucharaditas de sal
10 cucharaditas de azúcar (mitad blanco y mitad moreno)
325 ml. de aceite de oliva virgen extra



ELABORACIÓN:

1. Lava los tomates, quita los pedúnculos y corta en cuartos. Reserva.

2. Poner la cocotte a fuego medio con el aceite y calentar.


"La cocotte solo necesita poner a una temperatura media baja porque el hierro de la cazuela coge mucho calor."

3. Echa todos los tomates en el aceite caliente y rehoga durante una hora, removiendo de vez en cuando.

"Para hacer más duradera tu cazuela y evitar que se raye, utiliza una espátula de silicona o una cuchara de madera."


4. Cuando los tomates hayan soltado todo el agua y comience a hervir, añade la sal y el azúcar y baja el fuego al mínimo. Debes mantener la cocción hasta que el liquido se evapore y haya reducido hasta convertirse en una salsa espesa.

"Conviene que vayas probando el punto de sal y el grado de acidez que van tomando la salsa y adaptarla a tus gusto personales. Yo aquí te he puesto tal cual yo lo he puesto, pero como siempre, dependerá mucho de los tomates."
"El tiempo de reducción variará en función de la cantidad de tomates y del agua de contengan. En mi caso, cinco kilos han supuesto un total de 6 horas desde el rehogado inicial hasta la reducción total de la salsa."

5. Una vez terminada la salsa, llega el turno de quitar las pieles y pepitas. Para ello ve pasando la salsa por un pasapurés.

"El pasapurés viene muy bien para el tomate frito, porque separamos gran cantidad de pieles y pepitas, aunque aún podremos sacarle más jugo a esas pieles."
"Una vez que tenemos las pieles, comprobarás que aún se puede extraer salsa de tomate: pasa las pieles por un chino y bate con una batidora de brazo sobre las pieles. Conseguirás sacar como en mi caso, hasta medio kg más de salsa, y las pieles quedarán reducidas únicamente a un puñado."
"¿Porque no paso todo por el chino desde el principio? Porque el tomate frito casero que estoy haciendo lleva aceite y si batimos se emulsiona y el color rojo intenso se convertiría en un naranja nada apetecible. Sin embargo, batir las pieles no lo dejará  demasiado anaranjado, baja uno o dos tonos la intensidad del rojo y mezclado con el resto de salsa obtenida del pasapurés, hará que esa pequeña posible emulsión sea imperceptible. Este es mi truco, pero puedes hacerlo como más te convenga."
"¿Se pueden echar los tomates pelados? Si, se puede, pero yo soy muy mala pelando tomates, creo que se queda mucha carne y para mi, la forma que te detallo es la que más aprovecho el tomate." 

6. Por ultimo, para conservar el tomate frito puedes hacerlo de dos maneras distintas.

"1. Si lo haces con la salsa en caliente bastará que llenes tarros de cristal nuevos y lavados, o esterilizados previamente en agua hirviendo, y dándoles la vuelta, reservando hasta que enfríen completamente."
"2. Si lo realizas con la salsa fría (por falta de tiempo, porque se ha hecho tarde, porque lo dejas para el día siguiente...), solo tienes que llenar los botes nuevos y lavados, o esterilizados previamente con agua hirviendo, ponerlos en una cazuela con agua hirviendo y dejarlos haciendo el vacío durante 30 min. Saca con cuidado y voltea. Reserva hasta que se enfríen."

"Hay que tener muy en cuenta cinco cosas a la hora de envasar: que los botes sean de cristal o vidrio, que estén perfectamente esterilizados, que las tapas sean las adecuadas y estén completamente libres de oxido y también esterilizadas, que hay que llenar los tarros prácticamente hasta arriba y por último, que los tarros hay que cerrarlos fuertemente."