martes, 25 de marzo de 2014

Tarta Fraisier





Whole Kitchen en su propuesta Dulce para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.


El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Me costó muchisimo querer hacerla, principalmente por dos motivos. El primero el caos de la receta base, dado que la receta estaba muy desorganizada y en este tipo de tartas donde hay tantas partes y tantas preparaciones independientes, antes del montaje final, el orden es uno de los principales atractivos para querer hacer la receta, además de un buen seguro para su exíto.

El segundo motivo es que ya llevaba un mes de mucho dulce debido a las mútiples celebraciones de mi cumpleaños. 

Finalmente, surgió un evento en la sierra con compañeros de trabajo y pensé que era una muy buena excusa, poder hacer la tarta y obsequiarles con ella al final de la comida. Con ello contribuía a la organización y participación del evento, aunque desconocía el estado en el que la tarta llegaría a su destino. Ya que son tartas de frío y de someterlas al menos movimiento posible.

Esta Tarta Fraisier viajó durante más de una hora hasta llegar a su destino, aunque creo que mereció la pena.






El día amaneció soleado y cálido. Los pajaritos cantaban, los niños jugaban y las brasas crepitaban en la barbacoa.

La Calçotada fue un verdadero éxito. Divertido cocinar y divertido comer y pasar una velada en compañía de los compañeros y familia. El ambiente fue estupendo y aunque muchos no teníamos hasta entonces trato entre nosotros, era como si fueras amigos de toda la vida.

Estas reuniones unen y también hacen que conozcamos a las personas con las que trabajamos, en otras facetas de su vida, porque no solo somos compañeros, también somos, esposas y maridos, madres y padres, amigos y amigas, divertidos, alegres, grandes conversadores, fotografas, monitores de ocio y tiempo libre, bbk mans, cocineras, reposteras... 

Hay que agradecer a Jesús Lobón y a Lourdes por la iniciativa y la organización. A Carmen Trenado por documentar el evento graficamente, a Roberto por realizar las compras, a Antonio Hernández por aportar el menaje, a Iñigo y Elena por su tortilla, sus dulces y sus cafés... y a Javi, Javitón, Begoña Cilleruelo que trajo una tarta de naranja y chocolate que estaba de rechupete, a Teresa Agullo, a Raquel Vargas y a su marido. Todos aportamos algo nuestro para que este día fuera ideal.

Y por supuesto a nuestras parejas que el día fuera perfecto del todo: Lola, la mujer de Lobón, Jesús el de la Trenado, mi querida y adorable Marga, siempre tan cariñosa. Mi James, que estuvo a las parrillas, a los juegos, a las exploraciones aventureras con los pequeños...

Como toque mágico y definitivo, las guindas del pastel, que si ellos desde luego este día no tendría banda sonara, ni risas, ni nos haría volver a ser niños, tirando piedras, corriendo detrás de un balón y hasta metiendo los pies en el río, nuestro hijos: Gon, Berta, Martín, Jorge, Ivan, Javi, Eduardo y mis Kekos Andrea y Rod.

Por una vez no fue Rod quien se mojó en el río menos mal!

Os dejo algunas fotillos del día.

Yo me lo pasé genial y los Kekos ni os cuento, ya querían volver a ver a los amigos al día siguiente!





Y una parte del making off de la sesión fotográfica improvisada de Carmen y Antonio de la Tarta Fraisier.





Vamos con la receta... parece lioso pero ya verás que no...


INGREDIENTES:

Para el Bizcocho Genovés:
120 gr. de azúcar
4 huevos
1 cucharada de agua de azahar
120 gr. de harina
1 Pellizco de sal

Para la Crema de Mantequilla
250 gr. de mantequilla muy blanda
50 ml. de agua
140 gr. de azúcar glass
2 huevos enteros
2 yemas de huevo

Para la Crema Pastelera
100 grs. de azúcar
El zumo de un limón
500 grs. de leche
3 huevos enteros
50 grs de maicena
Esencia de Vainilla

Para el Sirope de Moras
100 gr. de azúcar
80 ml. de agua
20 ml. de licor de moras

Mazapan de Chocolate
100 gr. de mazapán
1 cucharada de cacao puro valor

Para decorar el interior y exterior
500 gr. de fresas






ELABORACIÓN:

Elaboración Tradicional:

Bizcocho Genovés

1. Precalentar el horno a 180º.

2. Pesar la harina previamente con la sal y tamizarla sobre un bol y reservar.

3. En un bol o en el vaso de la KitchenAid, pon el azúcar, el agua de azahar y los huevos y bate con barillas durante 5 min. hasta que haya duplicado o más su volumen.

4. Añade poco a poco la harina tamizada y mezcla con ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes.

5. Cubre la base de dos moldes bajos de 20 cm. de diámetro con papel de horno, pincela con mantequilla la base y los laterales, o utiliza spray desmoldante. Divide la mezcla en los dos moldes.

6. Dar unos golpes sobre la superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire. Hornear durante 10 minutos (segun hornos) hasta que la aguja salga limpia. Enfriar sobre una rejilla.


Sirope de Moras

1. En un cazo a fuego medio alto, pon a hervir el agua con el azúcar sin dejar de remover. Cuando rompa a hervir añade el licor de moras. Retira del fuego y reserva.


Crema de Mantequilla

1. Trabaja la mantequilla en un bol con una espátula o con la pala mezcldora en el vaso de la KitchenAid hasta que quede cremosa. Reserva aparte.

2. Pon un cazo al fuego lento y vierte el agua y el azúcar. Lleva a ebullición y cuece hasta alcanzar los 120º.

3. Pon los huevos enteros y las yemas en un cuenco o en el bol de la KitchenAid. Baté con barillas hasta que blanqueen y doble su volumen.

4. Cuando el almibar esté listo, y con las barillas funcionando a baja velocidad, vierte el almibar formando un fino hilo sobre los huevos blanqueados. Continua batiendo hasta que se enfrie la mezcla totalmente.

5. Incorpora al mantequilla cremosa sin dejar de batir. Reserva la mezcla en la nevera.


Crema Pastelera.


1. En un cazo sin poner al fuego, mezcla los huevos, el azúcar y la maicena.

2 . Añade la vainilla y la leche poco a poco sin parar de remover.

3 . Lleva el cazo al fuego bajo y cocina hasta que espese, siempre sin dejar de remover.

"Deja enfriar en un bol aparte, tapada con un film trasparante en contacto directo con la crema para evitar la formación de una costra en la superficie. "

Mazapán de Chocolate

1. Toma la pasta de mazapán y mezcla con el cacao en polvo amasando durante varios minutos.

2. Extiende con ayuda de un rodillo, expolvoreando la superficie de trabajo con azúcar glass. Corta un círculo a la medida de la tarta y reserva tapado con un film transparente.


Montaje.

1. Coloque una placa de bizcocho genovés sobre una fuente de servir planta. Rodea el bizcocho con una cinta de acetato de tamaño alto y asegura con un aro de emplatar.

"Para este tipo de tartas tengo un aro de emplatar o aro para tartas frías, que es extensible. Muy recomendable para adaptarse a un montón de preparaciones y tamaños."

2. Con ayuda de un pincel o brocha para uso alimenticio, bañe ligeramente el bizcocho.

"Aconsejo poner una fina capa de sirope para evitar que se inunde la tarta y la base y eche a perder el resultado."

3. A continuación lava y seca las fresas y corta por la mitad, coloca con el interior hacia las pareces del papel de acetato por todo el perímetro de la tarta.

3. Pon la crema de mantequilla en un bol y bate ligeramente con una espátula con el fin de aligerarla  y volverla untuosa. Añade la crema pastelera poco a poco batiendo suavemente con movimientos envolventes. 

"Puedes rellenar una manga pastelera con la crema para facilitar el rellenado del interior de la tarta."
"Este paso es imprescindible hacerlo a mano y muy suavemente, de lo contrario, a otra velocidad se nos cortaría."

4. Pon un poco de crema encima del bizcocho y  cubre las fresas insistiendo entre ellas para evitar espacios sin crema.

5. Lava, seca y corta las fresas en trozos menudos. Ponlos sobre la primera capa de crema bien repartidos. Espolvorea con azúcar glass.

6. A continuación, rellena con el resto de crema y trata de dejar lisa la superficie.

7. Toma el segundo bizcocho y ponlo sobre la crema, encanjándolo bien en tu molde de acetato. Bañalo suavemente con el sirope de moras. 

8. Pon el disco de mazapan sobre el bizcocho y decora con fresas enterar como más te guste. Reserva en el frigorífico un minimo de 8 horas para que cuaje perfectamente.









Elaboración en Thermomix

Bizcocho Genovés

1. Precalentar el horno a 180º.

2. Pesar la harina previamente. Tamizarla sobre un bol y reservar.

3. Colocar la mariposa sobre las cuchillas y poner en el vaso el azúcar, el agua de azahar y los huevos, programar 6 min. temperatura 37º vel. 3 1/2

4. Cuando termine se pone el mismo tiempo, volver a programar 6 minutos valocidad 4 sin poner temperatura.

5. Añadir la harina tamizada y la sal alrededor de la mariposa. Programar 8 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y terminar de integrar realizando movimientos envolventes con ayuda de una espátula. 

6. Cubre la base de dos moldes bajos de 20 cm. de diámetro con papel de horno, pincela con mantequilla la base y los laterales, o utiliza spray desmoldante. Divide la mezcla en los dos moldes.

7. Dar unos golpes sobre la superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire. Hornear durante 10 minutos (segun hornos) hasta que la aguja salga limpia. Enfriar sobre una rejilla.



Crema de Mantequilla

1. Trabaja la mantequilla en el vaso de la thermomix batiendo a velocidad 4 durante 15 segundos aprox. hasta que esté cremosa. Reserva aparte.

2. Pon los huevos enteros y las yemas en el vaso de la Thx con la mariposa puesta. Programa 6 minutos, 37º y velocidad 3 1/2 hasta que blanqueen y doble su volumen. Reserva aparte.

3. Vierte el agua y el azúcar en el vaso. Lleva a ebullición programando 6 min. Temperatura varoma y velocidad 1. Reserva.

4. Pon en el vaso los huevos blanqueado. Bate a velociad 2 sin programar tiempo. Por el vocal, vierte el almibar formando un fino hilo sobre los huevos blanqueados. Continua batiendo hasta que se enfrie la mezcla totalmente.

5. Incorpora al mantequilla creamosa sin dejar de batir. Reserva la mezcla en la nevera.


Crema Pastelera

1. Pon todos los ingredientes de la crema pastelera en la Thx y mezclar 10 segundos a velocidad 3 1/2. A continuación programar temperatura 90º durante 9 minutos y velocidad 2. 

"Deja enfriar en un bola aparte tapada con un film transparente que esté encontacto con la crema para evitar formación de costra."

Sirope de Moras

1. En el vaso de la Thx pon el agua, el licor de mora y el azúcar. Programa 5 minutos, temperatura varoma y velocidad 1. Reserva.



Mazapán de Chocolate

1. Toma la pasta de mazapán y mezcla con el cacao en polvo amasando durante varios minutos.

2. Extiende con ayuda de un rodillo, expolvoreando la superficie de trabajo con azúcar glass. Corta un círculo a la medida de la tarta y reserva tapado con un film transparente.


Montaje.

1. Coloque una placa de bizcocho genovés sobre una fuente de servir planta. Rodea el bizcocho con una cinta de acetato de tamaño alto y asegura con un aro de emplatar.


"Para este tipo de tartas tengo un aro de emplatar o aro para tartas frías, que es extensible. Muy recomendable para adaptarse a un montón de preparaciones y tamaños."

2. Con ayuda de un pincel o brocha para uso alimenticio, bañe ligeramente el bizcocho.


"Aconsejo poner una fina capa de sirope para evitar que se inunde la tarta y la base y eche a perder el resultado."

3. A continuación lava y seca las fresas y corta por la mitad, coloca con el interior hacia las pareces del papel de acetato por todo el perímetro de la tarta.

3. Pon la crema de mantequilla en un bol y bate ligeramente con una espátula con el fin de aligerarla  y volverla untuosa. Añade la crema pastelera poco a poco batiendo suavemente con movimientos envolventes. 


"Puedes rellenar una manga pastelera con la crema para facilitar el rellenado del interior de la tarta."
"Este paso es imprescindible hacerlo a mano y muy suavemente, de lo contrario, a otra velocidad se nos cortaría."

4. Pon un poco de crema encima del bizcocho y  cubre las fresas insistiendo entre ellas para evitar espacios sin crema.

5. Lava, seca y corta las fresas en trozos menudos. Ponlos sobre la primera capa de crema bien repartidos. Espolvorea con azúcar glass.

6. A continuación, rellena con el resto de crema y trata de dejar lisa la superficie.

7. Toma el segundo bizcocho y ponlo sobre la crema, encanjándolo bien en tu molde de acetato. Bañalo suavemente con el sirope de moras. 

8. Pon el disco de mazapan sobre el bizcocho y decora con fresas enterar como más te guste. Reserva en el frigorífico un minimo de 8 horas para que cuaje perfectamente.